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Olivenöl – ein Muss in der mediterranen Küche. Rund um das Mittelmeer wird seit Jahrtausenden Olivenöl verwendet: zum Kochen und Braten, in der Kosmetik und in medizinischen Anwendungen. Heute erfreut sich Olivenöl vor allem in der westlichen Welt größter Beliebtheit und gehört zu den teuersten Speiseölen. In der mediterranen Küche ist die Zubereitung verschiedenster Gerichte mit Olivenöl ebenso essenziell wie das Salz in der Suppe. Olivenöl gilt als gesund und bekömmlich, vorausgesetzt, es handelt sich um eine ausreichend gute Qualität. Foto: Hipburn

Welche Qualitäten gibt es? Die beiden höchsten Qualitätsstufen sind Natives und Natives Olivenöl Extra. Beide dürfen ausschließlich aus mechanischer Pressung ohne Wärmeeinwirkung gewonnen werden. Natives Olivenöl Extra ist dabei die höchste Güteklasse, mit einem Gehalt an freien Fettsäuren bis maximal 0,8 Prozent und dabei im Geruch und Geschmack einwandfrei. Natives Olivenöl darf dagegen leichte Fehler und freie Fettsäuren bis maximal zwei Prozent aufweisen. Die Güteklassen Olivenöl mit dem Pflicht-Zusatz "bestehend aus raffinierten Olivenölen und nativen Olivenölen" und Oliventresteröl sind die niedrigsten Qualitätsstufen, die im Einzelhandel zugelassen sind. Diese Öle sind durch chemische Extraktion, Behandlung mit Lösemitteln, Aufbereitung, Bleichen, Desodorierung sowie Hitzebehandlung aus minderwertigen Olivenölen, wie Lampantöl oder rohem Oliventresteröl entstanden. Foto: Hipburn

Deutschland importierte laut FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations) im Jahr 2012 ca. 65.000 Tonnen Olivenöl in nativer Qualität, wobei der größte Anteil aus Italien stammt, gefolgt von Griechenland und Spanien. Experten schätzen, dass tatsächlich nur ein Bruchteil der erzeugten Olivenöle für die Güteklasse Nativ Extra qualifiziert ist, dennoch sind fast alle der angebotenen Olivenöle in den Supermarktregalen als Nativ Extra bzw. Extra Vergine deklariert. Der Inhaltsstoff Olivenöl besteht, wie die meisten anderen Pflanzenöle auch, zu 98 Prozent aus Triglyceriden. Diese sind Verbindungen aus jeweils drei Fettsäuren und einem Glycerinmolekül. Die Fettsäuren sind in ihrer Natur sehr unterschiedlich und bestimmen durch ihre Zusammensetzung den Charakter des Öls. Bei den Angaben zu den Fettsäuregehalten bezieht man sich üblicherweise nur auf die Summe der Fettsäuren und lässt das Glycerin dabei aus. Olivenöl enthält je nach Herkunft etwa 55 - 80 Prozent Ölsäure (eine einfach ungesättigte Fettsäure) und 7 - 20 Prozent Palmitinsäure (eine gesättigte Fettsäure), 3 - 20 Prozent Linolsäure (eine zweifach ungesättigte Omega-6-Fettsäure) und darüber hinaus noch diverse andere Fettsäuren. Olivenöl ist keine bedeutende Quelle für Omega-3-Fettsäuren. Foto: Hipburn

180 Geruchs- und Geschmacksstoffe Interessanter dagegen sind die folgenden Komponenten, die dem Olivenöl erst die gesundheitlichen Attribute verleihen und nur in den nativen Olivenölen in nennenswerten Mengen auftreten: Etwa 180 Geruchs- und Geschmacksstoffe wurden bisher im Olivenöl identifiziert; davon sind flüchtige, niedermolekulare organische Verbindungen für den Duft und die angenehmen grünen Noten verantwortlich, während die Polyphenole die Bitterkeit und Schärfe eines Olivenöls bestimmen. Letztere sind auch stark wirksame Antioxidantien, machen das Olivenöl haltbar und gelten als ausgesprochen gesund. Das Kratzen im Hals, welches bei Aufnahme von reinem Olivenöl häufig zu verspüren ist, wird auf das vor einigen Jahren entdeckte Oleocanthal zurückgeführt, welches entzündungshemmend wirkt und ebenfalls als vielfältig gesundheitsfördernd gilt. Ungewöhnlich hoch ist auch der Gehalt an Squalen im Olivenöl, ein Antioxidans, welches im menschlichen Hautgewebe vorkommt und dort vor UV-Licht schützt und auch in der Kosmetik und als Nahrungsergänzungsmittel verwendet wird. Weiterhin enthält Olivenöl neben Vitamin E auch in merklichen Mengen Sterine (auch Sterole genannt), organische Verbindungen, die als sehr gesund gelten, da sie antibakterielle, antiseptische und Tumorwachstumshemmende Eigenschaften aufweisen. Foto: Silvan Sonnenhain, Parga, Griechenland

Gelbggrünes Gold des Südens Die gelblich bis grüne Farbe des Olivenöls rührt von Anteilen an Chlorophyll und dessen Abbauprodukten, die Pheophytine (grün) sowie von Carotinoiden (gelb bis orange) her. Die Farbe selbst hat für die Qualität selbst keine besondere Bedeutung. Unerlaubterweise wird Olivenöl als Marketingmaßnahme gelegentlich Chlorophyll zugesetzt, um Frische zu suggerieren. Dabei verschlechtert Chlorophyll letztlich die Lagerfähigkeit. Jedes Erzeugerland pflegt die eigenen Olivensorten mit typischen Geschmacksmerkmalen und Zusammensetzung; jedoch sind der Boden, das lokale Klima, der Erntezeitpunkt und die zeitnahe Verarbeitung ebenso ausschlaggebend für die Qualität und den Geschmack. Die frischesten und kräftigsten Olivenöle mit dem höchsten Gehalt an gesundheitswirksamen Stoffen werden durch grüne, noch im Reifungsprozess stehende Oliven erhalten, welche direkt nach der Ernte kalt gepresst werden.Es ist nicht alles Gold, was glänzt: FälschungenLeider kommt es immer wieder zu Fälschung, Betrug und Etikettenschwindel. Chemische Aufbereitung von ungenießbaren Ölen, Verschnitt mit anderen Pflanzenölen, synthetische Fettsäureester, falsche Herkunftsbezeichnung scheinen nicht selten, sondern eher die Regel zu sein. Billige Olivenöle der höchsten Güteklasse sind in puncto korrekter Deklarierung mehr als fragwürdig anzusehen. Foto: Silvan Sonnenhain, Parga, Griechenland

Trüb oder nicht trüb? Deutlich trübe und frisch-grüne Öle enthalten relativ viel Chlorophyll, Wasser, Eiweiß- und Fruchtfleischreste. Sie sind weder lagerfähig, noch können sie zum Braten erhitzt werden. Sie werden gelegentlich direkt von den Ölmühlen als "ungefiltert" zum sofortigen Verzehr angeboten. Solche Produkte machen in den Regalen von Supermärkten jedoch keinerlei Sinn. Lagerfähiges Olivenöl hoher Qualität ist grundsätzlich filtriert und von Wasseranteilen getrennt, dass heißt, es ist entweder klar oder hat einen sehr geringen Anteil an Trübstoffen. Hitzebeständigkeit - nur für Salate oder auch zum Braten? Hier gibt es in Bezug auf Natives Olivenöl häufig Missverständnisse. Die Hauptbestandteile Ölsäure und Palmitinsäure machen Olivenöl sehr hitzebeständig. Hier wirkt sich der geringere Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren positiv aus. Jede Qualität von Olivenöl (bis auf ungefiltertes) kann problemlos bis 180 °C erhitzt werden, was für die meisten Zwecke wie Braten und Frittieren ausreicht; raffiniertes Olivenöl kann auch deutlich über 200 °C erhitzt werden. Einkaufstipps Leider kann man sich auf die Qualitätsbezeichnung Nativ Extra wenig verlassen. Der Preis sollte dem Aufwand der Erzeuger angemessen sein, dass heißt, ein gutes Olivenöl sollte nach eigener Einschätzung schon mindestens um die 10 Euro / Liter im Einzelhandel kosten. Viele Verbraucher meinen, dass ein milder Geschmack ein Merkmal für hohe Qualität sei. In der Tat ist es genau umgedreht: die oben genannten gesunden Vitalstoffe ergeben einen Duft nach grünen Noten und einen kräftigen Geschmack mit leichten Bitternoten und moderater Schärfe. Im Hals darf das Öl, rein genossen, durch das Oleocanthal auch schon etwas stärker kratzen. Probieren Sie es also, wenn die Möglichkeit dazu besteht. Es ist Geschmackssache, ganz wie bei Wein. Preisgünstige, fast geruch- und geschmacklose "native" Olivenöle sind höchstwahrscheinlich chemisch aufbereitet worden und bestehen zum überwiegenden Teil aus raffiniertem Öl. Das zu beweisen ist aber nur über gründliche chemische Analysen möglich. Große Hersteller haben die finanziellen Mittel, eigene chemische Labore zu unterhalten. Daher ist es vielleicht ratsam, Öl mit genauer Herkunftsbezeichnung und dazu am besten von kleineren Erzeugern, beispielsweise von Familienbetrieben zu beziehen. Dass solche Öle einen etwas höheren Preis haben, ist vor allem damit begründet, dass die Herstellung eines guten Olivenöls sehr viel Arbeitsaufwand erfordert. Sehr gute Qualitäten können preislich ohne weiteres zwischen 15 und 40 Euro/Liter liegen. Es lohnt auch, sich den Internetauftritt eines Erzeugers anzuschauen um festzustellen, ob dieser naturnah, ohne künstliche Dünger und chemische Pflanzenschutzmittel arbeitet. Obwohl es Stimmen gibt, die die Bio- oder Öko-Deklaration von Olivenöl lautstark als Unsinn bezeichnen, ist es doch erwiesen, dass Olivenöle Rückstände von Pestiziden enthalten können, die bei den aus Bio-Anbau stammenden Olivenölen nicht vorhanden sind. Foto: Hipburn

Gesundheitsbewussten Käuferinnen und Käufern wird deshalb folgendes empfohlen: Das Augenmerk auf eine ausreichend hohe Preisstellung ab zehn Euro pro Liter werfen, genaue Herkunftsbezeichnung beachten und kleinere Hersteller bevorzugen. Sich für ein Olivenöl von einem möglichst naturnahen Anbau (auf der Webseite des Erzeugers nachschauen!) entscheiden. Im Zweifel den Fachhandel aufsuchen und sich beraten lassen.Tipp der Redaktion: Köstliche und qualitativ hochwertige Gourmet-Olivenöle gibt es im RHC-Weinkontor www.rhc-weinkontor.de