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Der beste Kaffee gelingt in Handarbeit. Foto: Volkmar Klebba
"Coffee to go". Allein diese drei Worte lösen in ihm Unbehagen aus, denn Volkmar Klebba ist Kaffee-Sommelier. "Kaffeetrinken ist Genuss und ein guter Kaffee braucht - ähnlich wie ein frisch gezapftes Bier - Zeit", so der Kaffee-Experte. Da Kaffee das Lieblingsgetränk der Deutschen ist und wir neugierig sind, womit sich ein Kaffee-Experte beschäftigt, hat Hipburn Volkmar Klebba zu einem Interview eingeladen.

Hipburn Herr Klebba, Sie sind Kaffee-Sommelier. Was versteht man darunter?

Volkmar Klebba Obwohl Kaffee das beliebteste und - auch in Deutschland - das meist getrunkene Getränk ist, hat sich der Begriff des Sommeliers in der Kaffeebranche erst in den letzten Jahren durchgesetzt. Kaffee besitzt mehr als doppelt so viele Aromen wie Wein. Bei Wein sind mittlerweile circa 400 und bei Kaffee über 800 verschiedene Aromen identifiziert. Insgesamt geht man davon aus, dass im Röstkaffee mehr als 1.200 verschiedene Aromastoffe enthalten sind. Wie man es beim Wein-Sommelier schon lange kennt, setzt sich der Kaffee-Sommelier unter anderem mit der Aromenvielfalt des Kaffees auseinander. So passen bestimmte Kaffees besser zu bestimmten Speisen als andere. Kenianische Kaffees beispielsweise besitzen sehr viele Fruchtsäuren und –aromen. Diesen Kaffee würde ich bevorzugt zu einem süßen Dessert servieren, weil sich Süße und Säure gegenseitig ergänzen. Der Kaffee-Sommelier weiß aber vor allem allgemein gut über Kaffee Bescheid: von der Botanik über die Anbauländer, den Anbau, die Verarbeitung und der Zubereitung über die neben Sensorik und auch die richtige Verkostung von Kaffee.

Hipburn Wie sind Sie auf die Idee gekommen Kaffee-Experte zu werden?

Volkmar Klebba Meine berufliche Karriere habe ich in der Erfrischungs-Getränkebranche begonnen. Neben der eigenen Herstellung von Limonaden wurden auch Kaffee-Automaten und Kaffee für die Industrie vertrieben. Der Kaffee aus dem eigenen Haus im Plastikbecher war natürlich günstig, aber die Qualität und der Geschmack ließen zu wünschen übrig. Das hat geprägt. Irgendwann wollte ich wie beim Essen oder beim Weintrinken auch guten Kaffee genießen und habe mich immer mehr mit dem Thema beschäftigt. Man lernt dann ganz schnell, dass es große Unterschiede nicht nur in der Qualität der Bohnen, sondern auch in der Qualität der Zubereitung gibt. Obwohl Kaffee das liebste Getränk der Deutschen ist, hat es mich gewundert, dass es Bewertungsportale für Speisen, Hotels und andere Dinge gibt, aber nicht für Cafés und Röstereien. Seit 2009 betreibe ich die Internetseite 2Caffe.com, ein Bewertungsportal für Kaffee, dass auch Informationen rund um den Kaffee liefert. Ab diesem Zeitpunkt bin ich immer tiefer in die Branche eingestiegen. Neben der Chefredaktion für Deutschlands größtes Kaffee-Magazin, die ich einige Zeit freiberuflich inne hatte, bin ich nun schon seit einigen Jahren als Berater in der Kaffeebranche tätig.

Hipburn Welche Voraussetzungen sind nötig, um Kaffee-Sommelier zu werden?

Volkmar Klebba Vor allem muss man Leidenschaft für das Produkt Kaffee mitbringen. Für mich ist es immer wieder ein Erlebnis, wenn ich beispielsweise mit Kolleginnen und Kollegen Kaffees verkoste, um diese zu beschreiben oder um die besten Kaffees bei Wettbewerben zu finden. Da kommen an einem Tag nicht selten mehrere Dutzend Kaffees zum Verkosten zusammen.   Wo und wie setzen Sie Ihr Know-how ein? Ich gebe mein Wissen gerne weiter - wann immer sich Gelegenheit dazu ergibt. Es freut mich, wenn sich Menschen für Kaffee interessieren. Ich beantworte gerne Fragen von Konsumenten. Ansonsten stehe ich auch auf Fachveranstaltungen immer wieder gerne für Vorträge, Foren oder andere Events zur Verfügung.

Hipburn Wie stehen Sie zur "Coffee-to-go-Kultur?"

Volkmar Klebba Coffee-to-go ist in unserer Gesellschaft nicht mehr wegzudenken. Diese Kultur hat ihren Platz in unserer Gesellschaft, und das ist auch gut so. Überflüssig finde ich jedoch, wenn sich jemand einen "Espresso to go“ bestellt - wobei der Fehler hier schon beim Barista liegt, der dies anbietet. Ein Espresso muss frisch zubereitet und heiß getrunken werden. 30 ml im to-go-Becher: was für eine Sünde für den Geschmack und die Umwelt. Zum Glück nimmt die Zahl der Konsumenten zu, die ihren Kaffee vor Ort genießen. Ich wünsche mir allerdings noch mehr Liebhaber von frisch gebrühtem Kaffee. Es gibt heute so viele gute Spezialitäten-Röstereien in Deutschland, die hervorragende Kaffees rösten und zubereiten. Die Geschmacksvielfalt, die diese Spezialitäten-Kaffees hervorbringen, lassen sich nur mit einem frisch aufgebrühten Kaffee erleben.

Hipburn Braucht ein delikater Kaffee - ebenso wie ein gut gezapftes Bier - Zeit?

Volkmar Klebba In jedem Fall. Ich trinke zwar auch gerne einen gut zubereiteten Espresso, bei dem der Kaffee unter starken Druck von neun bar in 20 bis 30 Sekunden extrahiert wird. Möchte ich aber die Aromenvielfalt eines schönen gerösteten Kaffees genießen, bereite ich mir in Ruhe einen Filterkaffee zu. Man müsste hier jetzt eigentlich die unterschiedlichen Röstgrade und vielfätigen Zubereitungsmethoden beschreiben, aber das ist ein zu umfassendes Thema. Hier kann ich jedem empfehlen, einmal ein Seminar zu besuchen, um sich über die vielfältigen Möglichkeiten des Kaffeegenusses zu erkundigen.

Hipburn Welches ist die schmackhafteste Kaffeebohne und woher kommt sie?

Volkmar Klebba Die schmackhafteste Bohne gibt es für mich nicht. Jede Bohne hat ihren ganz besonderen Charakter. Die Kunst ist es, aus einem guten Rohkaffee beim Rösten das Bestmögliche herauszuholen. Die beiden bekanntesten Arten der Coffea-Pflanze sind Coffea Arabica und Coffea Canephora. Von diesen beiden Arten gibt es wiederum zahlreiche Varietäten. Ich bin beispielsweise nicht wie einige meiner Kollegen der Ansicht, dass die Varietäten der Coffea Arabica grundsätzlich von besserer Qualität sind als die der Coffea Canephora. Im Volksmund auch als Robusta bezeichnet (Robusta ist jedoch nur eine Varietät der Coffea Canephora). Grundsätzlich ist die Coffea Arabica qualitativ besser und wird daher auch viel häufiger angeboten. Aber es gibt durchaus auch geschmacklich und qualitativ gute Canephora-Bohnen. Besonders bemerkenswert finde ich eine Sorte, die sich in den letzten Jahren zu einer der besten Bohnen entwickelt hat: die Geisha. Ursprünglich aus Äthiopien stammend wird sie heute vor allem in Costa Rica und Panama angebaut. Dabei handelt es sich um eine Arabica-Bohne. Für diesen Kaffee muss man allerdings etwas tiefer in die Tasche greifen. Die 250 Gramm Packung kann auch schon einmal über 40 Euro kosten. Aber es lohnt sich.

Hipburn Ist Instantkaffee für hektische Momente eine gute Alternative oder aus Ihrer Sicht ein "No go"?

Volkmar Klebba Instantkaffee ist für mich definitiv keine Alternative. Ich habe einmal Instantkaffees zubereitet und verkostet, damit ich weiß wovon ich rede. Da war in der Tat nicht einer dabei, der für mich geschmacklich akzeptabel war. Zudem: So viel schneller ist die Zubereitung auch nicht.

Hipburn Da sich bei Ihnen alles um die aromatische kleine Bohne dreht, verraten Sie uns doch bitte, was man für den perfekten Kaffee-Genuss beachten sollte?

Volkmar Klebba In erster Linie sollten Sie sich Zeit nehmen. Suchen Sie sich eine Rösterei, bei der Sie die Möglichkeit haben, am Kaffee zu riechen bevor sie ihn kaufen. Im besten Fall ihn vor Ort zu verkosten. Viele Röstereien bieten auch regelmäßig Verkostungen an. Daran sollte man teilnehmen. So vielfältig das Angebot an guten Kaffees ist, so unterschiedlich sind die Geschmäcker. Es braucht Zeit, bis man seinen Lieblingskaffee gefunden hat. Der Geschmack entwickelt sich auch je nach Zubereitungsart unterschiedlich. Sie müssen zudem prüfen, ob Ihnen der gewählte Kaffee mit der Brühmethode, die Sie verwenden, schmeckt. Es gibt über ein Dutzend verschiedener Brühmethoden. Ich habe Kaffees zu Hause, die mir mit einer bestimmten Brühmethode besonders gut schmecken. Oftmals empfehlen die Röstereien aber auch bestimmte Zubereitungsarten für den ausgewählten Kaffee.

Hipburn Soll Kaffee in den Kühlschrank?

Volkmar Klebba Auf gar keinen Fall. Bei Kaffee handelt es sich um ein aroma-, temperatur- und feuchtigkeitsempfindliches Produkt. Am besten lagern Sie es in der Originalverpackung in einem luftdichten Gefäß und zwar möglichst ungemahlen, dunkel und trocken. Idealerweise liegt die Lagertemperatur bei max. 18 Grad Celsius.

Hipburn Welche Tasse bzw. welche Tassenform für welchen Kaffee?

Volkmar Klebba Für Espresso sollte die Tasse dickwandig sein. Dies speichert die Wärme besser. Bei der kleinen Flüssigkeitsmenge besteht sonst die Gefahr, dass der Kaffee zu schnell abkühlt. Die Form sollte konisch verlaufen, aber nach oben dennoch nicht zu weit geöffnet.  Dies gilt auch für die Cappuccino-Tasse. Beim Filterkaffee ist die Tasse idealerweise auch leicht konisch und aus Porzellan. Im Gegensatz zu italienischen Kaffeespezialitäten muss die Wand nicht dickwandig sein. Ansonsten kann man die Tassen ganz nach persönlichem Geschmack wählen.

Hipburn Welchen Tipp geben Sie, wenn man vor der Entscheidung steht, eine neue Kaffeeausrüstung zu kaufen? Klassische Kaffeefiltermaschine, Kaffeevollautomat, Pad/Kapselmaschine oder manuelle Zubereitung?

Volkmar Klebba Um die Aromenvielfalt von Kaffee intensiv erleben zu können, sollte man sich für eine manuelle Filterzubereitung entscheiden. Aber egal für welche Zubereitungsart man sich entscheidet: Sehr wichtig ist die Anschaffung einer Kaffeemühle, denn gemahlener Kaffee verliert bereits in den ersten fünf Minuten 15 Prozent seiner Aromen. Ein frisch gemahlener Kaffee kurz vor der Zubereitung ist daher durch nichts zu ersetzen.

Hipburn Welche zukunftsorientierten Kaffeetrends sind zu beobachten?

Volkmar Klebba Ein Trend, der sich immer mehr durchsetzt ist Cold Brew hierbei handelt es sich um kalt gefilterten Kaffee. Wir werden zukünftig noch viel von Cold Brew hören. Ein besonders erfrischendes Genusserlebnis ist kalt gefilterter Kaffee auf Eis. Spannend finde ich auch, was sich bei den Rohkaffees tut. Neben der Coffea Arabica und der Coffea Canephora gibt es erste gute Züchtungen der Coffea Liberica. Diese Bohne hat einen sehr eigenen Geschmack. Leider wird Coffea Liberica zur Zeit noch wenig angebaut und daher selten als Röstkaffee angeboten. Ein weiterer Trend, der sich gerade abzeichnet, ist Tee aus verschiedenen Bestandteilen der Kaffeepflanze. Das Thema Kaffee ist also in ständiger Bewegung und bleibt spannend.

Hipburn Welche größeren Projekte stehen bei Ihnen an?

Volkmar Klebba Ich werde in Kürze meinen eigenen Kaffee verkaufen. Mit einem befreundeten Röster, habe ich ein Jahr an den Blends gearbeitet, eher ich mit dem Ergebnis zufrieden war. Es war sehr spannend sich an die optimalen Mischungen und Röstkurven heran zu arbeiten. Bei den aktuell vier Sorten, kann der Verbraucher nicht nur nach dem Geschmack sondern auch nach dem Koffeingehalt wählen. „Starker Tobak Kaffee“ wird es in Kürze über einen eigenen Online-Shop geben. Zur Zeit arbeite ich schon wieder an den nächsten Produkten.

Hipburn Wo haben Sie zuletzt einen richtig guten Kaffee getrunken?

Volkmar Klebba Zum Glück gibt es mittlerweile viele Kolleginnen und Kollegen, die guten Kaffee anbieten. Das letzte Mal so richtig begeistert war ich in der "Röststätte" in Berlin Mitte.

Weitere Infos für Kaffee-Interessierte unter www.2Caffe.com. www.starkertobak-kaffee.de