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Maurizio Oster und sein Restaurant Zeik in Hamburg-Winterhude
Ihn nur Koch zu nennen, wird seinem Können nicht gerecht. Er ist Künstler, Zauberer und Seelenschmeichler zugleich: Maurizio Oster. Der Hamburger Gourmetkoch versteht es bravourös, Gaumenfeuerwerke zu entfachen. Seine Menüs regen die Sinne an und sind es wert, sie mit geschlossenen Augen zu genießen. Und doch bezeichnet sich Oster – hanseatisch bodenständig und zurückgenommen – schlicht nur als Handwerker. Weniger schlicht jedoch ist seine konkrete Vorstellung vom Leben. Bereits als junger Koch weiß der Handwerksprofi genau, was er will: Mit 30 Jahren sein eigenes Restaurant eröffnen. Diese Punktlandung ist ihm gelungen: In diesem Jahr hat Maurizio Oster seinen dritten runden Geburtstag gefeiert und im Frühjahr sein erstes Restaurant im noblen Hamburg-Winterhude eröffnet. Zeik nennt sich sein Feinschmecker-Restaurant in der Sierichstraße, repräsentativ gelegen zwischen zwei stuckverzierten Jugendstilhäusern.

Zeik: Maurizio Osters Gourmet-Restaurant in Hamburg

"Gut ist für mich ein Restaurant, in dem ich mich wohlfühle und mit allen Sinnen genießen kann", berichtet der Profikoch, der mit Steffen Henssler gearbeitet hat, auf dem Kreuzfahrtschiff MS Europa Delikatessen zauberte und die hochklassige Spitzengastronomie Hamburgs entscheidend geprägt hat.

Mit allen Sinnen genießen. Das möchten wir auch an diesem letzten wunderbaren Spätsommertag und entscheiden uns für einen Tisch auf der liebevoll eingedeckten Terrasse. Kirschlorbeerbüsche dienen als natürlicher Sichtschutz, so dass die turbulente Alltagswelt gefühlt draußen bleibt.

Mit allen Sinnen genießen

Leise Musik dringt aus dem Restaurant und bewirkt, dass wir unvermittelt in den Ruhemodus schalten. Zeit und Muße benötigen wir auch, denn wir entscheiden uns für das Zeik-Mahl, ein vielversprechendes Acht-Gänge-Menü.

Den prickelnden Start bildet ein fruchtig-spritziger Winzersekt vom Weingut Nüßlein aus Zeil am Main. Mit diesem wunderbaren Scheurebe-Sekt hat das Restaurant übrigens ein Alleinstellungsmerkmal, denn in ganz Hamburg wird er nur im Zeik ausgeschenkt! 'Nich lang schnacken': Nordisch klar ist die kreativ gestaltete Speisekarte, die nach regionalen und saisonal verfügbaren Produkten erstellt wird. Ohne viel Chi-Chi gibt sie kurz und präzise Auskunft über die Köstlichkeiten der Menüfolge. Sous Chef Robin N. Bender überreicht einen Gruß aus der Küche. Pilz-Consommé mit selbstgebackenem Dinkel-Malz-Brot und Sauerkirschen. Das duftende Brot wird auf einem Heubett in einer warmen Betonschale serviert. Dazu wird Fassbutter gereicht mit einer Prise erlesenem Zeik-Gewürz.

Maurizio Oster und Robin Bender: Kulinarisch großes Kino

Miesmuscheln mit weißer Bete folgen. Wir erfahren, dass das Gemüse mit Pernod abgelöscht und warm durch Krustentierbutter gezogen wurde. Süß-sauer eingelegte Hagebutte als Gel komplettiert diesen Gang.

Frankreich lässt grüßen: Dazu wird ein mit Kürbis gebackener Brioche gereicht, leicht angetoastet und mit Nußbutter bestrichen. Dekorativ auch das Häubchen mit süß-sauer eingelegter Nußbutter-Crumble, Kürbiskernen und Gartenkresse. Sympathisch, kompetent und dezent sorgt Johanna Stier – die Lebensgefährtin des Restaurant-Inhabers – für den exzellenten Service und fungiert auch als Sommeliere. Korrespondierend zum Menü erhalten wir beispielsweise einen kräftigen und gehaltvollen Grauburgunder vom Weingut Milch aus Monsheim. Es wird dämmerig. Kerzen tauchen die Terrasse in ein warmes Licht und wir stellen fest, dass alles im Zeik - Ambiente und Geschmack - eine harmonische und ästhetische Symbiose ergeben. Eine Oase zum Runterfahren und Wohlfühlen.

Zeik: Eine Oase zum Runterfahren und Wohlfühlen

Auf angewärmten Tellern werden uns Karotten als geräuchertes Püree mit Kaviar an Schalottenmarmelade gereicht, die Möhrenstreifen sind roh mariniert. Die Vinaigrette ist eine Komposition aus Schnittlauchöl, frittierter Gerste und Maronenmehl. Maurizio kommt aus der Küche und serviert rosa gebratene Taubenbrust, die auf Heu gegart wurde. "Die Keulen werden konfiert und mit den Innereien ein Ragout gekocht", berichtet er. "Dazu harmoniert Maispüree an Maisschaum. Den Abschluss bildet ein Crumble aus Blutwurst, die erst angebraten und anschließend getrocknet wurde". "Ich arbeite gerne mit einfacheren Produkten und versuche, diese mit möglichst wenig Nebendarstellern auf den Teller zu bringen", antwortet Oster auf unsere Frage, wie seine persönliche 'Handschrift' als Koch aussieht. "Bei einem fertigen Gericht ist mir wichtig, dass es im Mund nie langweilig wird, alle Geschmacksrezeptoren angesprochen werden und immer drei verschiedene Texturen vorhanden sind". Langeweile? Unseres Erachtens ein Wort, den der Spitzenkoch aus seinem Wortschatz streichen sollte, denn das Geschmackserleben in Form einer kleinen fruchtigen Molke-Johannisbeere-Wacholder-Erfrischung geht unvermittelt weiter.

Maurizio Oster: Ich sehe mich als 'Handwerker'

Grandios die exzellente Lammhüfte, die uns in Kombination mit Steckrübenpüree, Karottenwürfeln und Schalotten serviert wird. Abgelöscht mit Apfelessig und Hollandaise. Chapeau! Wir ziehen wirklich den Hut vor den beiden großen Kochtalenten Oster und Bender! Auf gekochtem Zwiebellack folgt die Meeräsche – sanft auf der Haut gebraten – mit geröstetem Mohn und Mohnschaum. Mit in Nußbutter gegartem Lauch bewegt sich dieses Gericht kulinarisch auf Augenhöhe mit dem Lamm. Großes Kino und daher unser Kompliment!

Mit einem Paar am Nebentisch kommen wir ins Gespräch und erfahren, warum das Zeik ihr Favorit geworden ist. "Maurizio und Robin benutzen viele Zutaten, die ursprünglich bäuerlich und in der traditionellen Küche verankert sind, aber modern interpretiert werden", berichtet unser männliches Gegenüber. "In den Gerichten steckt ganz viel Arbeit und es ist ein wunderbarer klarer Geschmack". "Es ist hier total entspannt und das Essen ist super lecker", antwortet seine weibliche Begleitung. Das können wir nur bestätigen!

Unser Zeik-Mahl neigt sich leider dem Ende entgegen. Johanna serviert bereits den köstlichen Dessert-Abschluss: Pflaumen – eingelegt in Zitrone und Distelöl - mit Pflaumenkompott und Vanillecreme.

Ein grandioses Spiel mit den Sinnen

Das Granité besteht – eine schöne Hommage an den Norden – aus Ostfriesentee und Butterstreuseln. Zeitgleich wird Brot als Creme gereicht mit Frischkäseparfait, Apfel-Gel und einem wunderbaren Apfel-Hefe-Crumble. Was für ein grandioses Spiel mit den Sinnen! Es ist schier unmöglich, das Restaurant zu verlassen, ohne mit Maurizio Oster ein Interview geführt zu haben. Wir haben so viele Fragen an diesen talentierten Koch. Glücklicherweise nimmt er sich die Zeit, mit uns ein Gespräch zu führen.

Hipburn Herr Oster, warum sind Sie Koch geworden?

Maurizio Oster Naja, ich stand vor der Entscheidung, das Abi zu machen oder einen Beruf zu erlernen. Ich habe mich für Letzteres entschieden. Klar war für mich: Es sollte etwas Kreatives sein.

Hipburn Was fasziniert Sie an Ihrem Beruf?

Maurizio Oster Die Produktvielfalt und das tolle Gefühl, mit allen Sinnen zu arbeiten.

Hipburn Wo lassen Sie sich für neue Rezepte inspirieren?

Maurizio Oster Die Inspiration kommt auf ganz unterschiedlichen Wegen. Manchmal auf einer Wanderung oder unter der Dusche. Wichtig ist nur, dass in dem Moment mein Kopf komplett frei ist.

Hipburn In Ihrem Leben hatten Sie immer Bezug zum Wasser. Inwiefern hat sie maritime Umfeld beruflich beeinflusst?

Maurizio Oster Als gebürtiger Hamburger bin ich ein weltoffener Mensch und immer interessiert an fremden Kulturen und Ländern. Meine Kindheit und Jugend habe ich auf dem Land in Schleswig-Holstein verbracht. Dank eines eigenen Gartens habe ich schon sehr früh feststellen dürfen, wie toll frisch geerntete Karotten oder Erdbeeren schmecken im Gegensatz zur Supermarktware. Durch meine Leidenschaft zum Angeln – gerne habe ich in der Nord- und Ostsee geangelt – hatte ich zudem die Möglichkeit, Fische zu probieren. Relativ früh habe ich daher verstanden, was für eine wunderbare Produktvielfalt und -qualität wir in unserer Region haben.

Hipburn Was ist Ihre Kochphilosophie?

Maurizio Oster Regional, nachhaltig, reduziert

Hipburn Wer ist Ihr berufliches Vorbild?

Maurizio Oster Im ersten Lehrjahr habe ich mir ein Buch von Christian Jürgens gekauft. Dieses Buch hat mich sehr beeinflusst.

Hipburn Geht die Spitzengastronomie zwangsläufig mit Abendanzug, weißem Tischtuch und unnahbarem Service einher?

Maurizio Oster Ich denke, die Spitzengastronomie hat sich da ein wenig aufgespalten. Einerseits gibt es die großen Häuser, in denen der Service den Knigge aus dem 'ff' kennen muss, auf der anderen Seite entwickelt sich ein Trend hin zu einem persönlichen und charmanten Service.

Hipburn Spielt Kulinarik in Ihrer Freizeit auch eine Rolle?

Maurizio Oster Ja sehr! Mit meiner Freundin gehe ich viel essen, egal ob Spitzenrestaurant oder einfach nur mal ein Schaufelbraten mit Klößen.

Hipburn Mit wem würden Sie gerne mal gemeinsam kochen?

Maurizio Oster Mit meinem Großvater! Leider habe ich ihn nie kennengelernt, da er schon vor meiner Geburt verstorben ist. Er war gelernter Koch und hat im Hotel Vier-Jahreszeiten gearbeitet. Mit ihm gemeinsam zu kochen: Das wäre sicherlich spannend geworden.

Hipburn Was ist Ihnen in der Küche wichtig?

Maurizio Oster Kein Mainstream. Wir möchten uns 'out of the box' bewegen und ausschließlich saisonal kochen. Außerdem wird bei uns viel eingekocht und fermentiert.

Hipburn Was tun Sie, damit Ihre eigenen Geschmacksnerven sensibel bleiben?

Maurizio Oster Probieren, probieren, probieren.

Hipburn Gibt es Gerichte für Vegetarier?

Maurizio Oster Ja, natürlich! Für Vegetarier bieten wir ebenfalls ein Acht-Gang-Menü an.

Lieber Maurizio Oster, vielen Dank für das Gespräch. Ihnen und Ihrem Team weiterhin viel Freude und Erfolg!

Fotos: Marco Bender und Hipburn

www.zeikrestaurant.myshopify.com